Recette
Grattons charentais
Vous avez besoin de
- 1 kg de gras de porc
- 1 kg de poitrine de porc fraîche
- 500 g de hauts de côtes de porc
- 2 c. à café de mélange quatre épices
- 100 g de gros sel
- 1 c. à soupe de poivre noir moulu
Instructions
- Couper en dés le gras de porc ainsi que la poitrine fraîche.
- Faire fondre à feu très doux le gras de porc dans une marmite à confiture (en cuivre si possible) ou autre récipient de grande contenance.
- Lorsque le gras est presque fondu, ajouter les dés de poitrine fraîche, ainsi que les hauts de côtes.
- Continuer à faire réduire à feu doux, puis étape par étape (après avoir pris le soin de retirer les os), au moins deux ou trois.
- Prendre un torchon en lin serré, y verser avec une louche, au dessus d'un récipient pour recueillir la graisse.
- L'appareil ainsi obtenu en plusieurs fois, serrer en tournant les deux extrémités du torchon pour en extraire la graisse.
- Remettre le contenu du torchon dans la marmite, laisser à nouveau réduire à feu très doux.
- Pratiquer de cette façon en deux ou trois étapes.
- Et enfin, mélanger le gros sel, le poivre, les quatre épices.
- Assaisonner en remuant, répartir le contenu dans des bocaux en verre (genre bocaux à confiture) recouvrer d'un demi centimètre de graisse, laisser refroidir, recouvrer d'un papier sulfuriser soutenu par un élastique.
- Conserver à l'abri de la lumière, dans un endroit frais.
- Résultat obtenu, une spécialité charentaise, ressemblant à des rillettes, mais au combien meilleur.
- Consommer avec du pain de campagne grillé, des queues d'ail nouveau.