Recette
Bûche fraises et champagne, cage au caramel

Vous avez besoin de
  • 800 g de petites fraises
  • 1 citron
  • 1 orange
  • 40 g de farine + 10 g
  • 290 g de sucre
  • 130 g de poudre d'amandes
  • 12,5 cl de champagne
  • 8 g de gélatine en feuilles
  • 25 cl de crème liquide
  • 8 oeufs
  • 25 g d beurre + 10 g pour le moule
Instructions
  • Mixer 4 oeufs entiers avec la poudre d'amandes, la farine, 70 g de sucre.
  • Monter 4 blancs en neige, terminer avec 70 g de sucre, mélanger délicatement à la préparation précédente, ajouter le beurre fondu, tiède.
  • Étaler la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé beurré, fariné, enfourner 10 min.
  • Retourner le biscuit sur un torchon humide, ôter le papier, rouler serré, laisser refroidir.
  • Râper la moitié du zeste de citron, de l'orange.
  • Rincer rapidement, sécher les fraises, en coupant 300 g en petits dés, ajouter le jus du citron, 20 g de sucre, mélanger, mettre au frais.
  • Faite ramollir 13 feuilles de gélatine à l'eau froide.
  • Fouetter 4 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre, les zestes, ajouter le champagne, faire épaissir en remuant 3 à 4 minutes à feu doux, mais surtout ne pas laisser bouillir la crème.
  • Verser dans un saladier en fouettant, ajouter la gélatine essorée, laisser tiédir, incorporer la crème fouettée en chantilly puis les dés de fraises bien égouttés.
  • Tapisser un grand moule à cake de film étirable, puis de biscuit, remplir ensuite de mousse au champagne, recouvrer de biscuit, faire prendre au frais jusqu'au lendemain.
  • Démouler la bûche, faire fondre le reste de gélatine ramollie à l'eau froide dans le jus d'orange chaud, en badigeonnant la bûche, placer au frais.
  • Pour servir, décorer avec le reste des fraises,, faire un caramel avec 80 g de sucre, très peu d'eau, plonger les dents d'une fourchette, l'agiter au dessus d'une assiette huilée, décorer la bûche de ces fils de caramel, servir.
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