Recette
Grand aïoli marseillais

Vous avez besoin de
  • morue : kg
  • bulot : 750 g
  • supion : 800 g
  • oeuf : 6
  • haricots verts : 500 g
  • carotte : 6
  • pommes de terre : 6
  • chou fleur (petit) : 1
  • courgette : 3
  • fenouil : 3
  • betterave crue : 3
  • bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
  • poivre en grains : 6
  • oignon piqué de 1 clou de girofle : 1
  • huile d'olive : 2 c. à soupe
  • gros sel : 1 poignée
  • sel, poivre
  • huile d'olive : 35 cl
  • ail : 6 gousses
  • jaune d'oeuf : 1
  • jus de citron
  • sel
Instructions
  • Couper la morue en tronçons,, les mettre dans une passoire.
  • La plonger dans l'eau froide.
  • Laisser dessaler 24 h en changeant l'eau 3 fois.
  • Deux heures avant de préparer l'aïoli, faire dégorger les bulots 1 h dans le gros sel.
  • Les rincer bien.
  • Les faire cuire 25 min dans 3 l d'eau parfumée avec les grains de poivre, le bouquet, l'oignon piqué.
  • Les égoutter.
  • Faire durcir les œufs 10 min.
  • Faire cuire les pommes de terre, les carottes nettoyées dans 4 l d'eau bouillante salée, poivrée pendant 15 min.
  • Équeuter les haricots verts, peler les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux, les couper en morceaux.
  • Partager les fenouils.
  • Ajouter ces légumes aux autres, laisser cuire 10 min.
  • Égoutter le tout.
  • A part, faire cuire le chou-fleur séparé en bouquets 15 min à l'eau bouillante salée.
  • Éplucher l'ail, écraser-le au pilon dans un mortier.
  • Ajouter le jaune d'œuf, le sel.
  • Verser l'huile en filet en tournant dans le même sens.
  • Après en avoir ajouté 5 cl, verser 1 cuil.
  • À café d'eau, le jus de citron.
  • Continuer de monter l'aïoli.
  • Égoutter la morue.
  • La mettre dans un récipient couverte d'eau froide.
  • Porter presque à ébullition.
  • Écarter du feu.
  • Laisser pocher de 5 à 8 min à couvert.
  • Entailler les poches des supions, les nettoyer.
  • Les faire cuire 5 min sur feu vif à l'huile froide au départ, pour les empêcher de durcir.
  • Peler la morue, ôter les arêtes.
  • Déposer-la dans un très grand plat.
  • Écaler les œufs durs.
  • Les partager ainsi que les betteraves.
  • Ranger les légumes autour de la morue, les supions, les bulots, les œufs.
  • Servir avec l'aïoli en saucière.
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