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Recettes foie frais aux pommes

Foie gras de canard sur pieds de porc braisés

800 g de pommes de terre charlotte, 2 oignons, 4 g de sel fin, noix de muscade râpée, 10 cl de vin rouge ordinaire, 25 g de beurre, 1 c à café de sucre fin, 100 g de farine, 2 c. à soupe d’huile, 4 c. à soupe de vinaigre, 30 g de beurre, 8 pieds de porc, 75 g de beurre, 1 bouquet garni, 15 cl de gewurztraminer, 100 g de sucre semoule, 2 pommes golden,, 10 cl de lait frais, 50 g de beurre, brins de ciboulette, 20 grains de raisins blancs, 4 carottes, 40 cl de lait, sel, 3 œufs, 200 g de sucre semoule, cerneaux de noix, 4 rondelles de Foie Gras entier prêt à consommer, sel, poivre, 50 cl de fond brun de veau légèrement lié
4 Personne(s)

Pâtés en croûte foie gras et marrons glacés, gelée de cassis

200 g de quartiers de pommes Reine de Reinette confites au four, beurre, 300 g de marrons glacés, pâte feuilletée, 1 bouteille de crème de cassis, fleur de sel de Guérande, 4 feuilles de gélatine ou 1.5 g d'agar agar, 1 lobe de foie gras frais soigneusement dénervé d'environ 500 g, 5 poivres
8 Personne(s)

Foie gras de canard du sud-ouest igp au cacao et aux pommes

1 noix de beurre, 2 c. à soupe de calvados, 1 lobe de 250 g de Foie Gras de Canard du Sud-Ouest IGP, 1 c à soupe rase de cacao amer, 1/2 c. à café de sel, 1 pomme Golden, 1/2 c. à café de poivre moulu
4 à 6

Crumble de foie gras aux pommes

20 g de foie gras mi cuit, 1 pincée de sel, 2 pincées de 4 épices, 20 g de sucre, 2 pommes, 50 g de poudre d’amandes, 40 g de beurre, 50 g de farine
6 Personne(s)

Crousti de foie gras aux noix, gelée de vin jaune et pomme charlotte aux morilles

sel, poivre en grains, 200 g de noix concassées, 5 cl d’huile d’olive, huile de noix, 1 paquet de feuilles de brick, 5 cl de vin jaune, fleur de sel, sel, poivre du moulin, Pommes charlotte :, 6 pommes de terre moyennes, 15 cl de vin jaune, 20 g de beurre, 3 feuilles de laurier, 400 g de Foie Gras entier mi-cuit prêt à consommer, 50 g de morilles sèches,, 20 cl de crème liquide, brins de ciboulette, 2 pommes de terre moyennes, 2 jaunes d’œufs, 2 échalotes, 1 kg de beurre, 1 feuille de gélatine ½ (3g)
6 Personne(s)

Makis de pommes de terre et foie gras

1 bloc de foie gras (60g), 1 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, 4 feuilles d’algues de Nori, 4 pommes de terre à chair farineuse
4 Personne(s)

Terrine de foie gras d'oie et son chutney

1 c. à café de cannelle en poudre, 1 c. à soupe de sucre en poudre, 1 poignée de raisins secs, 2 c. à café de sucre en poudre, 13 g de sel fin, 200 g de pommes, 2 clous de girofle, 10 cl de vin d'Alsace vendanges tardives, 25 cl de vin d'Alsace vendanges tardives, 4 g de poivre blanc du moulin, 5 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 citron non traité, 200 g de poires, 1 kg de foie gras d'oie frais (2 à 3 lobes)
8 à 10

Tartelettes au foie gras aux pommes et vanille

50 g de farine, 600 g de foie gras de canard frais, sel, poivre, 150 g de beurre, 6 pommes, 2 gousses de vanille, 300 g de pâte feuilletée
6 Personne(s)

Crème brulée foie gras, espuma de pomme verte

40 g de crème, 150 g de crème, 1 g d'agar agar, 100 g de foie gras frais, Un peu de cassonnade, 10 g de lait, 2 pommes granny smith, 2 œufs
4 Personne(s)

Escalope de foie gras aux câpres et aux cornichons

beurre : 80 g, câpres : 50 g, cornichon : 50 g, oignon : 300 g, vinaigre de framboise : 5 cl, sel, poivre, foie gras de canard frais : 1 kg, sucre : 50 g, vinaigre balsamique : 5 cl, pomme golden : 500 g, fond de veau : 20 cl
8 à 10

Foie gras en gelé fruitée

5 cl d'huile d'olive, 3 pincées de poivre de Setchuan broyé, 1 orange, sel, poivre, 1,2 kg de pommes, 1 citron, 1 pincée de sucre, 5 feuilles de gélatine (15 g), 1 c. à soupe de moutarde, 1,5 kg de foie gras cru de canard dénervé, 10 cl fond de volaille, 15 cl jus de raisin, 1/2 pamplemousse
6 Personne(s)

Purée

1/2 l de lait, 10 pommes de terre moyennes, 200 g de foie gras frais, sel, poivre, 2 truffes
4 Personne(s)

Terrine de foie gras de canard fermier des landes aux pommes reinettes cuite à la cheminée

2 foies gras frais de Canard fermier des Landes de 500 à 600 g chacun, 2 pommes «Reine des Reinettes», soit 200 g net une fois épluchées et épépinées, 3 g de poivre blanc broyé au moulin, 1 clou de girofle moulu finement, 16 g sel fin
10 Personne(s)

Terrine fermière facile

100 g de crépine de porc, 1 gros oeuf, muscade, 500 g de gorge de porc, 1 barde de lard frais, 200 g de foie de porc, 100 g d'échine de porc, 35 g de fécule de pommes de terre, sel, poivre, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail écrasée, 1 verre de lait, 1/2 verre de vin blanc, 1 bouquet de persil haché
12 Personne(s)

Foie gras de canard aux raisins

1 dl de fond de veau, 1 dl de sauternes, 3 cl d'Armagnac, 100 g de Muscat, 200 g de Chasselas, sel, poivre, 1 c. à café de fécule de pomme de terre, 750 g de foie gras de canard frais
6 Personne(s)

Tartelettes tatin de foie gras

4 pommes, sel et poivre, 1 noisette de beurre pour la cuisson, 1 pâte brisée, 400 g de foie gras de canard frais, 1 tranche de foie gras mi-cuit, 1 noisette de beurre pour les moules
4 Personne(s)

Les canapés de pommes de terre

ciboulette, fromage de chèvre frais : 0.5, cerneaux de noix, aneth : 1, foie gras : 1 pot, poivre concassé, citron : 1, cornichon, oeufs de saumon : 1 pot, rillettes de maquereau : 1 pot, oeufs de lumps noirs et rouges : 1 pot, saumon fumé : 1 tranche, pommes de terre : 1 kg, fleur de sel, haddock : 1 tranche, cerfeuil
4 Personne(s)

Foie gras frais en feuilleté

graisse d'oie : 3 c. à soupe, foie gras de canard cru de 550 g : 1, sauce Périgueux : 1 boîte, brisures de truffes : 70 g, ail : 1 gousse, pommes de terre : 600 g, cerfeuil : 1 botte, pâte feuilletée : 400 g, sel, oeuf : 1, persil : 10 brins, poivre blanc
4 Personne(s)

Chapon farci aux cèpes

2 branches de thym émietté, 1 petite botte de persil plat, 125 g de beurre, 6 oeufs, 50 g de beurre, 1 chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons, muscade, 3 c. à soupe d'eau-de-vie, 1,5 kg de pommes de terre, 250 g de cèpes frais ou déshydratés, 3 échalotes, sel et poivre, 2 gousses d'ail, 2 oeufs, 200 g de lard maigre, 1 dl de lait, 2 tranches de pain de mie, 250 g de farine, sel, poivre, 1 pincée de 4 épices
8 Personne(s)

 
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