Recette
Chapon farci aux cèpes
Vous avez besoin de
- 1 chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons
- 2 oeufs
- 2 tranches de pain de mie
- 1 dl de lait
- 250 g de cèpes frais ou déshydratés
- 50 g de beurre
- 3 c. à soupe d'eau-de-vie
- 200 g de lard maigre
- 1 pincée de 4 épices
- 2 branches de thym émietté
- 1 petite botte de persil plat
- 3 échalotes
- 2 gousses d'ail
- sel et poivre
- 1,5 kg de pommes de terre
- 6 oeufs
- muscade
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
- Mettre le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait, le presser, couper la base du pied des champignons, les laver, les hacher grossièrement, les faire revenir avec le beurre.
- Hacher menu le lard maigre, le foie, les rognons, ainsi que le persil, les échalotes, l'ail.
- Dans un grand saladier, travailler tous ces ingrédients avec les oeufs, l'eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel, le poivre, pour obtenir une farce assez homogène, bien relevée.
- Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère, coudre l'ouverture, enfourner sans le beurrer.
- Laisser cuire 2 heures environ.
- En fin de cuisson, piquer une cuisse.
- Le jus qui s'écoule doit être blanc.
- S'il est encore rosé, remettre à cuire pendant 10 à 15 min.
- Si la peau devient trop brune, couvrir le chapon avec du papier d'aluminium beurré.
- Pendant la cuisson de la viande, faire cuire les pommes de terre épluchées, coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée, égoutter-les, écraser-les en purée.
- Préparer une pâte épaisse en mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d'eau, du sel, du poivre, 1 pincée de muscade.
- Incorporer la purée de pommes de terre.
- Former de petites boulettes, faire frire à l'huile.
- Pour servir, dresser le chapon découpé sur un plat de service, déglacer le plat de cuisson avec 1 ou 2 c.
- À soupe d'eau chaude, présenter le jus en saucière.
- Accompagner des pommes dauphines.