Recettes oie volaille

oignon : 2, pomme : 10, oie : 2.5 kg, noix de muscade râpée, sel, poivre, foie de volaille : 250 g, airelles : 200 g, vinaigre de cidre : 5 cl, beurre : 80 g, baies de genièvre, raisins secs : 100 g

1 chapon de 3 à 3,5 kg, sel, poivre du moulin, 60 g de foin non traité (en GMS, dans les herboristeries), 1 kg de choucroute cuite à la graisse d'oie, 30 à 50 g de beurre, 2 cubes de bouillon de volaille, 2 c. de matière grasse pour faire revenir le chapon : huile de pépins de raisin ou graisse d'oie, 250 g de marrons cuits (en boîte ou surgelés)

sel, thym, girofle, volaille, du poivre en grains, laurier

cerfeuil, 30 g de petits oignons, 4 tranches de foie gras cru de canard de 110 g chacune, 1 petite carotte, 2 gousses d'ail, 200 g de lentilles vertes, 3 dl de crème, 1 clou de girofle, 1/2 l de bouillon de volaille, 1 c. à soupe de graisse d'oie, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1/2 oignon, 100 g de poitrine fumée

8 cailles désossées (sauf les pattes et les ailes), réservez les os, 5 c. à table de beurre sans sel, 3 échalotes hachées, 500 g pâte feuilleté, 1 jaune d'oeuf battus, 6 c. à table de cognac, 2 c. à table de maïzena diluées, 1 c. à soupe de vin blanc sec, 2 c. à tale d'eau, 2 c. à table de vin blanc, 1 c. à table d'huile d'arachide, 75 g de truffes noires hachées, 8 champignons avec de grands et parfaits chapeaux, sel, poivre moulu, 4 c. à soupe de fond de volaille, 250 g foie gras d'oie frais de préférence mais pas crus

5 ou 6 oignons assez gros, blancs ou jaunes, 50 g de saindoux ou de graisse d'oie, sel, poivre, 1,2 l de bouillon de volaille, 8 tranches fines de pain de campagne un peu rassis, 1 c. à soupe de farine, 100 g de gruyère râpé

chou romanesco : 1 kg, oie : 3 kg, quatre-épices : 0.5 c. à café, foie de volaille : 300 g, jambon de Paris : 1 tranche, sel, sauge : 0.5 botte, cognac : 2 c. à soupe, lait : 10 cl, noisettes : 75 g, fond d 'artichaut : 1 douzaine, beurre : 30 g, figue : 4, pain de mie : 100 g, mélange 5 baies : 0.5 c. à café, huile d'olive : 2 c. à soupe

1 carotte, 2 blancs d'oeufs, 5 pincées de poivre blanc, 1 foie d'oie de 700 à 800 g, sel, poivre, 15 cl de cognac, 750 g d'abattis de volailles, 5 cl de madère, 5 cl de cognac, 1 blanc de poireau, 5 cl de porto, 1 c. à café de sel, 1 pied de veau préalablement blanchi

25 g de poitrine de porc fraîche, 5 cl de vinaigre, pommes de terre, 5 cl de crème, 1 dl de bouillon de volaille, 5 cl de rhum brun, 4 échalotes émincées et, 50 g de foie gras d'oie, 4 gousses d'ail et 2 échalotes, 50 g de raisins secs, 2 c. à soupe de graisse d'oie, pommes épaisse, 1 tranche de mie de pain de campagne émiettée, 5 cl de rhum brun, 2 c. à soupe de persil plat, 2 oeufs entiers, sel, poivre, sel, poivre, oie de 3,5 kg à 4 kg