Recettes poissons vin rouge
Moules à la sauce chili douce
2 à 3 kg de moules de bouchot nettoyées, 1 piment rouge haché, le jus et le zeste d’un citron non traité, 6 c. à soupe de sauce chili douce, 150 ml de vin blanc sec, 150 ml de fumet de poisson
4 Personne(s)
Poisson au vin rouge
beurre : 2 c. à soupe, vin rouge : 1 verre, persil : 3 branches, congre : 700 g, farine : 1 c. à soupe, oignon : 1, sel, poivre
Civet de langouste et sa mangue pochée
3 feuilles de laurier, 40 g de beurre, 50 g de beurre, 75 g de gras de jambon de bayonne, 1/2 l de vin rouge, 400 g d'arêtes de poissons, 2 mangues, 1,5 l d'eau, 25 g de carottes, poivre, 4 langoustes, 75 g de farine, 1/2 bouquet garni, 50 g de gros oignons, 50 g de sel
4 Personne(s)
Filets de daurade aux lardons
sel, poivre, 150 g de lardons fumés, 1 c. à soupe de fumet de poisson en poudre ou tablette, 40 g de beurre, 30 cl de vin rouge, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 échalotes hachées, 20 cl d'eau, 4 petits filets de daurade
4 Personne(s)
Noix de saint jacques à la fondue de poireaux et lie de vin
500 g de vin rouge, 100 g de crème fleurette (très liquide), 50 g d'échalotes ciselées, ciboulette, 450 g de noix de Saint Jacques, 100 g de fumet de poisson, sel, poivre, 10 g de truffes, 200 g de beurre, 400 g de blancs de poireaux
4 à 5 personnes
Filets de bar aux huîtres aux poireaux et essence de vin
1 zeste de citron non traité, 8 pavés de bar avec la peau de 200 g chacun, 1/2 c. à café de curry, 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 c. à café de graines de cumin, 24 huîtres de Marenne Oléron, sel, poivre, 100 g de beurre, 500 g de blanc de poireaux, 1 feuille de laurier, 2 échalotes, 1 brin de thym, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 20 cl de crème fraîche liquide, 20 cl de porto
8 Personne(s)
Filet de bar aux huitres
1 brin de thym, 20 cl de porto, 100 g de beurre, 500 g de blanc de poireaux, 24 huître de Marenne Oléron, 1/2 c. à café de curry, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à café de graines de cumin, 1 zeste de citron non traité, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 8 pavés de bar avec la peau de 200 g chacun, 2 échalotes, 1 bouteille de vin rouge corsé, 20 cl de crème fraîche liquide
8 Personne(s)
Civet de thon frais
sel, poivre, 2 c. à soupe de farine, 2 branches d'estragon, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 50 g de beurre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 c. à café de concentré de tomates, 1 carotte, 200 g de lardons blanchis, 2 c. à soupe d'alcool anisé, 1 tomate, 2 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à café de sucre, 800 g de thon frais, 3 c. à soupe de cognac, 3 carrés de chocolat noir, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1/2 fenouil, 200 g de petits oignons, 50 cl de vin rouge
4 Personne(s)
Sauce iodée
20 cl de crème fraîche, genièvre, 20 g de beurre, 15 cl de vin blanc sec, piment rouge, graines de coriandre, graines de lavande, 40 g d'échalote hachée, graines d'aneth, 20 cl de fumet de poisson, fleurs de tilleul, sel, poivre, citronnelle, 6 g d'algues déshydratées (laitues de mer), 6 huîtres de taille moyenne et leur jus
6 Personne(s)
Sauce lie de vin
20 cl de fond de veau, sel, poivre, 30 cl de fumet de poisson, 1 bouquet garni, 50 g d'échalote émincée, 60 g de champignons de Paris émincés, 5 cl de crème fraîche, 200 g de beurre, 30 cl de vin rouge, bordeaux de préférence
8 Personne(s)
Carpe à la royale
1 poisson carpe, quelques légumes émincés, beurre, sel, poivre, quelques dés de truffes, quelques quenelles, bardes de lard, 1 petit roux, vin rouge
4 Personne(s)
Bouillabaisse en gelée
2 doses de safran, 1 bouquet garni, 300 g de filets de rougets, 1/2 l de vin blanc sec, 1 orange, 2 c. à soupe de concentré de tomates, 2 sachets de gelée instantanée, 1 petit piment rouge, 400 g de rascasse, sel
4 Personne(s)
Catigot d'anguilles
800 g à 1 kg d'anguilles, 2 ou 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 branche de thym, 1 verre de vin rouge, 1 feuille de laurier, 1 morceau d'écorce d'orange sêchée, 1 morceau de piment rouge, 10 gousses d'ail, sel
4 Personne(s)
Cabillaud poêlé au céleri rave et pommes de terre
2 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5% de MG, 4 filets de cabillaud de 150 g chacun, 300 g de pommes de terre, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 échalote, 1 céleri rave, thym et laurier, 1 carotte, poivre et sel, 50 ml de vin rouge
4 Personne(s)
Matelote au thon
1 bouquet garni, sel, piment d'espelette, persil, 1 poivron vert, 50 g d'oignons, 5 tomates mures, 25 cl vin blanc, 400 g de thon à l'huile, 1 fumet de poisson, 1 poivron rouge, 1 kg de pommes de terre
4 Personne(s)
Omelette au crabe
1 dl de fumet de poisson (crustacés), 10 cl de vin blanc, 8 oeufs, 500 g de pulpe de crabe, 30 g d'oeufs de lumps noires, 5 cl de Vodka, 30 g d'oeufs de lumps rouges, sel parfume
4 Personne(s)
Clapas de filet de poissons aux 3 poivrons
sel, poivre, 1 poivron jaune, 1 poivron vert, 1 verre de vin blanc sec, 1oignon, 4 filets de poisson (au choix), 1 poivron rouge, quelques olives vertes et noires, 1 grosse tomate ou un peu de purée de tomate,, thym, huile d'olive, 4 pommes de terre
4 Personne(s)
Crème d'anguille aux pruneaux
250 g de filets de poissons blancs (colin, cabillaud, bar, ...), 12 pruneaux dénoyautés, 250 g de chair d'anguille, 4 blancs d'oeufs, 1 c. à soupe de moutarde, 20 cl de vin rouge, 200 g de crème fraîche, 1 pincée de muscade, 1 échalote, sel, poivre
4 Personne(s)
Vindaye de poisson
1 tête d'ail, 1 c-à soupe de curcuma, 1 c.à soupe de vinaigre de vin, 1 gros morceau de gingembre, 1 petit piment vert ou rouge, 1 c.à soupe d'huile de tournesol, 2 c-à soupe de moutarde a l'ancienne, sel, 1,5 kg de poisson à chair ferme (thon, capitaine, mérou), 500 g d'oignons
4/6