Recette
Ris de veau braisés aux topinambours sous un caramel de Porto
Vous avez besoin de
- 4 belles noix de ris de veau frais
- 800 g de topinambours
- 200 g de beurre
- 2 c. à café de sucre
- 1 c. à soupe de farine
- 20 cl de Porto
- 10 cl de fond de veau
- 10 cl de fond de volaille
- 2 c. à soupe d'huile d'arachide
- 1/2 citron pressé
- cerfeuil
- sel, poivre
Instructions
- Blanchir les ris de veau en les portant à ébullition puis les refroidir en les passant sous l'eau froide.
- Retirer ensuite la peau qui les entoure.
- Les fariner, saler, poivrer.
- Dans une grande sauteuse, mettre les ris à dorer dans un peu d'huile d'arachide.
- Préchauffer votre four à 180°c (thermostat 6).
- Pendant ce temps, éplucher les topinambours, les couper en fines tranches, les mettre à cuire dans une casserole avec 100 g de beurre, le fond de volaille, le jus de citron, le sucre.
- Laisser cuire à feu doux pour les confire.
- Une fois cuits, ajouter les topinambours aux ris.
- Laisser cuire à couvert 15 min à 180°c (thermostat 6).
- Pendant ce temps, faire réduire le porto avec le fond de veau, le monter avec 100 g de beurre pour obtenir un caramel.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser les topinambours dans un large plat.
- Y disposer les ris de veau coupés en tranches épaisses, poivrer légèrement, napper de caramel de porto.
- Décorer de quelques feuilles de cerfeuil.