Recette
Salade de homard aux pointes d'asperges
Vous avez besoin de
- 2 têtes de salade frisée
- 2 homards de 1,2kg chacun
- 48 pointes d'asperges vertes
- 12 fonds de petits artichauts
- pluches de cerfeuil
- 6 c. à soupe de vinaigrette au consommé
- jus de citron
- laurier
- gros sel
- poivre en grains
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 8 g de moutarde
- 12 cl de consommé de boeuf ou de bouillon de volaille
- 25 cl d'huile d'olive
- 3 pincées de sel
- 3 tours de moulin à poivre
Instructions
- Porter à ébullition un faitout rempli d'eau dans laquelle a été ajoutés une pincée de gros sel, du thym, une feuille de laurier, 15 g de poivre.
- Plonger les homards dans ce mélange, les faire cuire 16 min à la reprise de l'ébullition.
- Les faire cuire 8 min dans de l'eau salée bouillante.
- Égoutter-les, les plonger dans l'eau glacée.
- Faire cuire les artichauts épluchés 15 minutes dans de l'eau salée, citronnée.
- Rafraîchir-les, ôter le foin.
- Détailler-les en lamelles.
- Trier, laver la salade.
- Lorsque les homards sont cuits décortiquer-les sans casser la queue.
- Tailler la chair en 24 médaillons.
- Les disposer autour de la salade en intercalant les lamelles d'artichauts, les pointes d'asperges.
- Saupoudrer de pluches de cerfeuil.
- Assaisonner de vinaigrette.
- Mélanger au fouet, moutarde, vinaigre, sel, poivre.
- Ajouter l'huile progressivement en fouettant énergiquement.
- Avec un batteur, émulsionner la vinaigrette en ajoutant petit à petit le consommé.
- La vinaigrette devient blanche, nappant.
- Réserver-la au frais dans une bouteille.
- Secouer avant d'employer.