Recette
Fond de veau brun
Vous avez besoin de
- 2 kg d'os de veau (coupés en petits morceaux)
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 200 g de tomates fraîches
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 100 g de queues de champignons
- 3 l d'eau
- 75 g de fécule de pomme de terre
- 5 cl d'huile
Instructions
- Faire chauffer l'huile dans une marmite.
- Ajouter les os concassés, les faire rissoler.
- Lorsqu'ils sont bien rissolés, éliminer la graisse.
- Ajouter les oignons, les carottes (épluchés, lavés, coupés en dés).
- Laisser blondir les légumes puis mouiller avec 3 l d'eau froide.
- Porter à ébullition, écumer puis ajouter tous les autres éléments de base, sauf la fécule.
- Laisser frémir pendant 3 heures.
- Passer le fond de veau, le reporter à ébullition dans une grande casserole.
- Y verser, en fouettant, la fécule de pomme de terre délayée dans 1 dl d'eau froide ou de vin blanc.
- Laisser frémir pendant 15 min en surveillant.
- Passer à nouveau le fond de veau brun lié ainsi obtenu.
- Réserver.