Recette
Poulet et foie de volaille en tartare de grand mère

Vous avez besoin de
  • 500 g de blancs de poulet
  • 150 g de foies de volaille
  • 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 c. à soupe de crème fraîche
  • 1 c. à soupe de persil haché
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 4 jaunes d'oeufs
  • sel, poivre
Instructions
  • Dénerver les foies de volaille, les couper en petites lamelles.
  • Les faire revenir dans une poêle à revêtement antiadhésif bien chaude pendant 5 min.
  • Saler, poivrer.
  • Déglacer avec le vinaigre de xérès, laisser refroidir.
  • Couper les blancs de poulet en morceaux.
  • Les passer au hachoir à viande.
  • A défaut, utiliser un robot mixeur en procédant par petites quantités à la fois, en actionnant l'appareil par vitesse intermittente afin de vérifier au fur, à mesure la texture du tartare.
  • Dans un saladier, mettre le poulet haché.
  • Ajouter la crème fraîche, le persil, le jus de citron.
  • Saler, poivrer, mélanger bien puis incorporer les foies de volaille, leur jus de cuisson.
  • Former quatre boules.
  • Les disposer sur quatre assiettes de service bien froides.
  • Planter un jaune d'oeuf dans une demi coquille au sommet de la viande.
  • Chacun incorporera son jaune d'oeuf au tartare, rectifiera l'assaisonnement à son gré en sel, poivre, jus de citron.
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