Recette
Bigos ragout du chasseur

Vous avez besoin de
  • 4 gros champignons séchés, de préférence de Pologne
  • 1,25 dl à 2,5 dl d'eau bouillante
  • 500 g de choucroute fraîche
  • 2 oignons moyens, finement hachés
  • 1 pomme à cuire moyenne, un peu acide, épluchée et grossièrement hachée
  • 250 g de chou blanc, épluché, débarrassé de son centre, lavé et finement émincé
  • 2 tomates moyennes, fermes et mûres
  • 500 g de macreuse de boeuf maigre, débarrassée de toute graisse superflue et coupée en dés de 2 cm
  • 250 g de chevreuil maigre, désossé, débarrassé de toute graisse superflue et coupé en dés de 2 cm, ou à défaut du gigot, en dés de 2 cm
  • 250 g de porc maigre, sans os, débarrassé de toute graisse superflue et coupé en dés de 2 cm
  • 8 c. à soupe de consommé de volaille
  • 8 c. à soupe de madère sec
  • 250 g de kielbasa fraîche, coupée en rondelles épaisses de 2 cm
  • 100 g de beurre
  • 2 c. à soupe d'huile
  • 1,5 c. à café de sel
  • 4 grains de poivre de la Jamaïque
  • poivre noir fraîchement moulu
Instructions
  • Préchauffer le four à thermostat 8 (175°c).
  • Mettre 4 gros champignons séchés dans un bol, verser par-dessus 1,25 dl à 2,5 dl d'eau bouillante pour les recouvrir.
  • Laisser tremper 2 heures au moins ou jusqu'à ce que les champignons soient souples, flexibles.
  • Les faire égoutter, en réservant l'eau de trempage, puis les couper, dans leur largeur, en tranches fines comme du papier.
  • Réserver.
  • Faire égoutter la choucroute fraîche, la laver bien à fond sous l'eau froide courante, puis la laisser tremper dans une terrine d'eau froide 10 à 20 minutes, suivant son degré d'acidité.
  • Puis séparer-en les filaments, avec les doigts.
  • Mettre 2 tomates moyennes, fermes, mûres 15 secondes dans de l'eau bouillante, puis les peler.
  • Couper-en les bases, couper les tomates en deux, en largeur.
  • Presser légèrement ces moitiés pour en extraire le jus, les graines.
  • Hacher grossièrement la pulpe.
  • Faire fondre 100 g de beurre, à feu moyen, dans une grande cocotte à fond épais.
  • Dès qu'il cesse de mousser, y faire revenir 2 oignons moyens, finement hachés, 1 pomme à cuire moyenne un peu acide, épluchée, grossièrement hachée, en remuant fréquemment, pendant 5 min ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres, transparents, mais non dorés.
  • Retirer du feu, ajouter, en remuant, les champignons, leur eau de trempage, la choucroute, 250 g de chou blanc épluché, débarrassé de son centre, lavé, finement émincé, les tomates.
  • Faire fondre le reste du beurre, avec 2 c.
  • À soupe d'huile à feu vif, dans un poêlon moyen à fond épais.
  • Y faire dorer la macreuse de boeuf maigre, la chevreuil maigre ou à défaut du gigot (ou le gigot,, 250 g de porc maigre, sans os, débarrassé de toute graisse superflue, coupé en dés de 2 cm), l'un après l'autre, en retournant fréquemment les dés de viande avec des pinces ou une écumoire.
  • A mesure qu'ils sont dorés, les mettre dans la cocotte.
  • Verser, dans la graisse demeurée dans le poêlon, le consommé, le madère.
  • Amener à ébullition, à feu vif, en remuant sans cesse, en raclant le fond, les parois du poêlon pour en détacher les particules dorées qui aurait pu y adhérer.
  • Faire glisser le contenu du poêlon dans la cocotte, avec une spatule en caoutchouc.
  • Puis ajouter 250 g de kielbasa fraîche, coupée en rondelles épaisses de 2 cm, 4 grains de poivre de la jamaïque, 1,5 c.
  • À café de sel, une généreuse ration de poivre au mélange de viande, de légumes.
  • Couvrir hermétiquement, enfourner 1 h 30.
  • Découvrir, laisser cuire 30 min de plus ou jusqu'à ce que la viande, les légumes soient tendres.
  • Vérifier l'assaisonnement, servir aussitôt, soit dans la cocotte, soit dans un grand plat creux chauffé.
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