Recette
Crème de châtaignes et émincé de poule faisanne

Vous avez besoin de
  • poule faisane : 1
  • carotte : 1
  • blanc de poireau : 1
  • céleri : 1 branche
  • bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
  • crème liquide : 10 cl
  • châtaigne : 400 g
  • beurre : 40 g
  • farine : 1 c. à soupe
  • thym : 2 brins
  • sel, poivre
  • sel de céleri
Instructions
  • Prélever les filets de la poule.
  • Mettre la carcasse, les cuisses, les abattis dans une marmite, couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni, les légumes émincés.
  • Saler, poivrer, porter à ébullition, laisser cuire à feu doux pendant 45 mn.
  • A la fin de la cuisson, filtrer le bouillon.
  • Faire cuire les châtaignes concassées dans 1 l de ce bouillon pendant 10 mn.
  • Dans un bol, mixer les châtaignes avec une partie du bouillon jusqu'à obtenir une purée fine.
  • Reverser dans la marmite.
  • Dans une petite casserole, faire un roux avec 20 g de beurre, la farine.
  • Verser dessus un peu de purée de châtaignes, reverser le tout dans la marmite, mélanger.
  • Ajouter la crème liquide, une noix de beurre, un peu de sel de céleri.
  • Réserver au chaud.
  • Emincer chaque filet de poule en 4 dans l'épaisseur.
  • Les saisir à feu vif dans une poêle avec le reste de beurre.
  • Déglacer avec 20 cl de bouillon, parsemer de thym, vérifier la cuisson, retirer du feu.
  • Verser la sauce dans une saucière, servir les filets dans les assiettes, accompagnés de champignons sauvages poêlés.
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